Staropolski barszcz

 

Barszcz

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła) lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo. To też Marcin z Urzędowa w swoim zielniku („herbarzu” – od herba – trawa, roślina), wydanym r. 1595 pisze: „Cichym a spokojnym ludziom uwłaczając mówią: jest jako barszcz, ani pomoże, ani zaszkodzi.

Ostateczną rzecz dobrze barszczowi przypisują, bo pewnie nie szkodzi, ale w pierwszej rzeczy czynią barszczowi wielką krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu, albowiem bardzo pomaga”. Syreński, czyli Syreniusz opowiada znowu: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw (…) smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, Abo w Rusi i na Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajkami), ze śmietaną i jagły (…) Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakkolwiek pożywany (…) także surowy i kwaszony, w gorączkach pijać bardzo dobry”. Trzeci autor polski, Stanisław Hercius żyjący w wieku XVII w dziełku swojem „Bankiet narodowi ludzkiemu” (1600 r.) zaczyna „książkę trzecią” rozdziałem „o barszczu”. „Ten jest zdrowy, bo jako chleb przez kwas i nasienia niektóre przydane, staje się zdrowszy, tak barszcz, z tejże meterjej, to jest mąki żytniej robiony , tęż dobroć ma, okrom tego iż z samego chleba napełnienia żołądek ciężkość czuje, po barszczu zaś człowiek lekkim zostaje i do inszych potraw apetyt sobie sprawuje. Ten barszcz, który panie dla siebie każą jajami przyprawiać dobrze jest posilny”. Na kwas z buraków (które dawniej tak białe jak i czerwone nazywano w Polsce ćwikłą), znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak i szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak i dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem swoim, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła utrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało.

Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach polskich były:

1. Barszcz czerwony z „uszkami i rurą”.

2. Zabielany z wędliną.

3. Czysty, postny, podawany an śniadanie po całonocnych tańcach lub jako jedyny posiłek południowy w dniu Wigilii Bożego Narodzenia.

4. W dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów.

Cezary Biernacki pisze o barszczu, że „był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i z respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny. Pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem Wołowem i rurą dla esencjalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą i słoniną. Drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Chłopi gotują barszcz z piskorzami. Lekarze zalecają chorym barszcz czysty, niesolony, jako uśmierzający gorączkę. Po hulance, zwłaszcza po przepiciu jest równie pożądany – wtedy nim też zwykle biesiadników raczą”. Czerniecki, sławny w XVII wieku kuchmistrz polski zalicza „barszcz królewski” do potraw mlecznych. W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny, czyli liści burakowych. Lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które po polsku zwie się barszczem, a wyrasta wysoko na łąkach przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, to jest, że jedna od drugiej powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, bowiem Polacy zawsze kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne.

O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków i barszczu