Staropolska kiełbasa według Glogera

Kiełbasa
(Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera).

Była od czasów najdawniejszych przysmakiem polskim. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławny bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.” Nalewając piwo po kiełbasie, mówiono: „po kiełbasie napijwa się.” O łakomym na kiełbasę powiadano, że „łasy do kiełbasy.”

Jabłka w staropolskiej kuchni

Obierająca jabłka (1762).

Źródło

Jabłka
(Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera)

Prawdopodobnie kwaszenie jabłek leśnych na zimę sięga w Polsce czasów przedhistorycznych, a przetrwało do czasów naszych w zwyczaju starych gospodyń dodawania takich jabłek do kwaszonej na zimę kapusty. Szczepienie drzew owocowych zaprowadzili u nas w dobie piastowskiej zakonnicy, przybywający z Zachodu. Długosz, który, pisząc swoje dzieje w XV-ym w., czerpał do nich wiadomości z najstarszych roczników klasztornych, wspomina, że pierwszym opatem klasztoru Lubińskiego w r. 1175 był Florenty, „od którego i jego braci, z Porty do Polski przybyłych i w rzeczonym klasztorze osadzonych, pochodzi i nazwisko swoje bierze gatunek jabłek, które oni z sobą do Polski przywieźli, a które od klasztoru Porty, skąd pochodziły, nazwane Daport, rozmnożyły się u nas i dotąd jeszcze je hodują.” Marcin z Urzędowa wspomina w XVI w. „jabłka rajskie.” Od owych czasów do w. XIX spotykamy następujące nazwy różnych gatunków jabłek: Winniczki, Windyczki, Balsamki, Jastonki, Cyganki, Wierzbówki, Maryjki, Pierzgnięta, Świętojańskie, Rzepne, Mucjany, Lautule, Sorby, Zory, Szklanki, Bursztówki, Wanatki, Szczecinki, Renetki, Kalwile, Cytrynki i wiele innych. Z jabłek robiono po wielu domach szlacheckich napój, zwany jabłecznikiem.

Staropolskie pierniki według Glogera

Pierniki toruńskie według form z XVII wieku.

Od lewej; król Władysław IV, pieczęć królewska, królowa Cecylia Renata.

Źródło

 

Piernik

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Ciasto z mąki i miodu, niewątpliwie od najdawniejszych czasów znane w Polsce i nazywane miodownikiem, a od przyprawy korzennej czyli pieprznej, po staropolsku „piernej”, przezwane piernikiem. Podług odwiecznej tradycji narodowej, wypiekano pierniki po wszystkich domach staropolskich z mąki miałkiej tylko żytniej, zarumienionej w rądlu i rozczynionej gorącą patoką. Dla smaku dodawano przyprawę korzenną, czyli „pierną” z dolaniem okowity i wybijano ciasto w Kopańce, czyli niecce tak długo wałkami, aż przestawało się do nich przylepiać. Wówczas robiono z tego ciasta pierniczki bądź kształtu małych krążków, bądź pierożków, i ułożone na blasze (posmarowanej u zamożniejszych oliwą) wsuwano do pieca. Niektóre gospodynie słynęły z sekretu w dodawaniu smaku temu ciastu. Pierniki podawano jako zakąskę przy wódce, jako wety po obiedzie i zwykły przysmak przy winie, gdy gość przyjechał nad wieczorem. Najobficiej przyrządzano na wigilię i święta Bożego Narodzenia. Cukru i lukru nie dodawano nigdy do pierników polskich. Musiały być jednak obok „piernych” i słodkie, skoro Minasowicz pisze w połowie XVIII wieku:„Kto nie pija gorzałki i od niej zmyka,

Ten słodkiego nie godzien kosztować piernika”.

Za Zygmunta III przywożono do Polski na dwory pańskie pierniczki złociste norymberskie, jak zaświadczają rachunki Wołłowicza z lat 1604-1615. W XVII wieku słynęły już pierniki toruńskie przywożone na statkach powracających z Gdańska w górę Wisły, Narwi, Bugu, Wieprza, Sanu i Pilicy po dostawie zboża. Pierniki toruńskie do dalekich transportów przeznaczone różniły się od staropolskich znacznie większymi rozmiarami. Przysłowie z XVII wieku zaliczało do najlepszy rzeczy w Polsce „gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawski trzewik.

Piernik toruński według formy z XVII - XVIII wieku.

Królowa Konstancja w stroju koronacyjnym.

Źródło  

Piernik toruński według formy z XVII - XVII wieku.

Syrena z delfinami.

Źródło

Ryby i rybactwo według Glogera

Rybak z okolic Warszawy.

Mal. J. P. Norblin (1817).

Źródło

 

Ryby, rybactwo

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Jakkolwiek ryby od czasów pierwotnych musiały być w Polsce jednem z głównych źródeł pożywienia miejscowej ludności, to jednak dopiero od czasów zaprowadzenia chrześcijaństwa i postów obowiązujących, stały się w pewnych porach roku nieodzownym artykułem żywności. Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków. Śledzie solone

rozwożono po kraju w beczkach, albo nadziane na rożny (zapewne wędzone). Na jeden rożen (oczywiście drewniany a nie żelazny) nadziewano do 30-tu śledzi. Musiał być wielki odbyt ryb tego rodzaju, kiedy Klemens Małopolanin, zakładając w XIII w. klasztor w Jędrzejowie i przeznaczając dlań dochody z miasteczka, warował sobie (roku 1243), ażeby po jednym śledziu z każdej beczki dawali mu handlarze, jako panu miejscowemu (Raczyński, Długosz). Było po kraju wiele stawów i sadzawek, które dostarczały ryb na długie posty. Długosz chwali Przecława, biskupa wrocławskiego, że bogobojny ten kapłan lubił zakładać sadzawki. W wiekach owych zastrzegano różnicę sieci (nabryda, płachta, drugubica, mszesza, więcierz, słompnica, przywłok, kłomia, kidło), pory: zimą, latem, po zaciągu księcia, brodząc, w łodzi, tak daleko jak strzała rzucona z młyna sięgnie, koło gór, w środku jeziora, przy brzegu i t. d. Wymienione są w dokumentach ówczesnych gatunki ryb: mrosty, łososie, jesiotry, bugle, szczupaki, węgorze, sielawy, liny, karasie, lipienie i t. p. Szajnocha w dokumentach z XIV wieku znalazł wymienione sieci i narzędzia rybackie: włóki, wędki, więcierze, potrestnice, słabnice, wiersze, zabrodnie, niewody, żaki, oraz ryby: łososie, jesiotry, czeczugi, lipnie, berzany, ukleje, kleszcze, sielawy. Niektórym poddanym było wolno łowić tylko na nogach stojąc, czyli brodząc, t. j. bez użycia czółna, zatem przy brzegu. Statut Kazimierza Wielkiego powiada, że ryby wolno łowić w starej rzece czyli rzeczysku ludziom z obu stron brzegu mieszkającym, gdzie się rzeka bez powodu ludzkiego inaczej obróci. Ale jeśli za dowcipem ludzkim obrócona będzie, tedy tylko jedna z dziedzin, przy której owo stare rzeczysko zostało, ma mieć własność w obu brzegach onej rzeki starej albo potoczku. Ryby w jeziorze lub stawie ktoby pokradł, ma za nie stronie dosyć uczynić. Prawo z r. 1496 nakazuje, że ryby nie stawieniem płotów (jazów), ale sieciami łowione być mają na rzekach, przez które statki chodzą (Vol. leg. I, f. 258). Na stół młodego królewicza Zygmunta I-go, gdy przyjeżdżał do Krakowa, jak to z rachunków jego widzimy, kupowano: łososie, płocice, kiełbie, ślizie, karasie, okonie, kleszcze i lipienie. Wład. Łoziński w dziele swojem „Patrycjat i mieszczaństwo lwowskie” opowiada, że w XVI w. kwitł we Lwowie międzynarodowy handel ryb. Mieszczanie tamtejsi kupowali na ten handel ryby od szlachty z jej stawów licznie urządzonych na Rusi Czerwonej. W dokumentach wspominane są najczęściej stawy: złoczowski, szczerzecki, zaleski, borecki nad rz. Wrzeszycą, kurowicki, łojanowiecki, januszpolski, szulczyński, kozłowski, zasławski, podhajecki, komarzański, kuźmiński, czerniatyński, czernihowski, malczycki, buski i t. d. Filje handlu rybnego lwowskiego potworzyły się w Busku, Jaworowie, Łucku i t. d. (str. 46). Ryby suszone i solone rozsyłano ze Lwowa w najdalsze strony Polski; dostawiano na stół królewski (liny, szczupaki) a nawet zagranicę (str. 75). Za Zygmunta Augusta sprzedawano beczkę ryb po 36 grzywien (inne szczegóły ob. tamże str. 288). Hodowla ryb bardzo się w ówczesnej Polsce rozwinęła, co się też odbiło i w piśmiennictwie. W r. 1547 wydał Dubrawski we Wrocławiu książkę łacińską o hodowli ryb, którą wytłómaczył na język polski Andrzej Proga p. t.: „Dubrowjusza Janusza o rybnikach i rybach ksiąg pięcioro, z przydatkiem Joachima Camerarjusza Medyka Norymberskiego, w Krakowie”. Olbracht Strumieński w dziełku „O sprawie, sypaniu, wymierzaniu i rybieniu stawów i t. d.” wydanem w Krakowie 1573 r. wspomina: Czerniechów, Niepołomice, Babice, Szczyglice, Niegrów, Oświęcim, Pszczynę. Pisemko to obejmuje wszystko, co wówczas wchodziło w zakres sztucznego stawowego gospodarstwa. Stanisław ze Strojnowa Strojnowski, uzupełniając dziełko Strumieńskiego, wydał: „Opisanie porządku stawowego”, a w r. 1609 wyszło już w Krakowie drugie wydanie tej książki. Paweł Palczowski wymienia w roku 1609 ryby ruskie: jesiotry, wyże, czeczuki, łososie, sielawy i leszcze. Twardowski pisze: „Widać w tej wodzie srebrne mrzany i pstrągi nakrapiane”. W książkach i papierach polskich z w. XVII i XVIII napotkaliśmy jeszcze następujące nazwy ryb: amernice, anabasy, byczki lub połosze, brzany inaczej zwane barwanami, rapami, boleniami, białki, banie z rodzaju dwuzębów (Diodon), certy, cierniki, dubiele, drętwy, flądry, głowacze i głowacice, jazgarze, jesiotry świeże, słone i wędzone, klenie, krąpie, koropie (z Dniepru), kleszcze, kiełbie, konie, łososie bywały świeże, suche, gdańskie i dunaleckie, wielkie zwano krukami, mientuzy, minogi, miecze („w rodzaju Hiphias”), obłączki, okleje, perki, płatajki, porsze, pałosze, pyny czyli lipienie, romuchlami nazywano w Prusiech dorsze; rogacze, ślizie czyli śliźnie, stokwisze, świnki, suchwy; wyzinę nazywano także kózka, wiorozuba wyrozębem; szczupaki były głowne i łokietne; bydlinek nazywał się śledź wędzony. Miaskowski za czasów Zygmunta III tak pisze o poście:

Co gotują? Węgorze, śledzie, szczuki w soli,

Wizinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,

Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki,

Ale kuflem dwuuchym chcą szlamować dzbanki;

Bo jako to nie mogło nigdy być bez wody,

Niż co z niej wyciągnęły konopne niewody;

Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię,

Ale piwo i wino każą nosić na się.

W wielu miastach nadrzecznych istniały konfraternje czyli bractwa rybackie. Cech rybaków warszawskich miał swój statut spisany po polsku w r. 1532. W kościele Panny Maryi na Nowem Mieście w Warszawie odbywało się dawniej zawsze w dniu św. Barbary nabożeństwo rybaków. Jeszcze za czasów Saskich z całemi rodzinami i swoją czeladzią zwykli oni na rannem i wieczornem znajdować się nabożeństwie, po którem rozdawali ubogim ryby, jako jałmużnę. Siarczyński w „Wiadomości o Jarosławiu” (str. 131) pisze o konfraternii rybaków nad Sanem. Piszący to wtajemniczał się z upodobaniem podczas młodości swojej w życie i sposoby rybaków we wsi rodziców swoich nad Narwią. Ryby, zamieszkujące tę rzekę, zwały się w gwarze miejscowego ludu: scubeł (szczupak), jaź, lesc, okuń, płotka, mientuz, piskorz lub wiun, jezgarz, kiełb, lin, uklej, bieluga lub bielucha zwana także bielizną i karaś. Z Biebrzy przypływała niekiedy do Narwi babia-łyta a z Wisły niezmiernie rzadko zabłąkał się sum. Dwór łowił ryby niewodem, chłopi zaś zastawiali wiersze i żaki, zaciągali chobotnią, włókiem, drygubicą, watą, brodzili z kłomlą czyli kłomką, łapali przy jazach na podrywkę, jeździli z dróżką, w dzień łowili na wędkę i klucz, w nocy na wiosnę przy świetle łuczywa jeździli z ością, która składała się z żelaznego zębatego grzebienia, osadzonego na drewnianem piechowisku. W przygotowującej się do druku monografii dawnej ziemi Bielskiej, stanowiącej niegdyś północną połowę województwa Podlaskiego, rybactwo na górnej Narwi będzie przedmiotem dość obszernego rozdziału w tem kilkotomowem dziele. W zakończeniu niniejszego artykułu o rybach nadmienić musimy, że ryba wchodzi w skład herbu Glaubicz a dwie ryby przedstawia herb Wadwicz. Jest jeszcze ryba w herbie Mars vel Noga, jak również w herbie miasta Koropowa.

Szafran w staropolskiej kuchni

Szafran uprawny

Źródło

Szafran (z arabs. zaferan)

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera

Kwiat rośliny, zwanej po łac. crocus, ulubiony w Polsce do potraw, a mianowicie do: ryb, flaków i ciast wielkanocnych. Upodobanie smaku Polaków odbiło się w przysłowiach: „Pieprzno i szafranno, moja mościa panno”. – „Lepszy funt szafranu, niż wóz siana”. Szafranowi przypisywano własność rozweselania i podniecania umysłu a stąd Potocki w Argenidzie pisze:

Szafran, wino i złoto tyle mają siły,

Że się na jasną prawdę nie po raz rzuciły.

Od upodobania Polaków w noszeniu żółtych butów powstało przysłowie: „Nie każdy szlachcic, co szafran wzuje”. Ludzi ryżych nazywano „szafrańcami”. 

Pieprz w staropolskiej kuchni

Pieprz czarny ziarnisty

 

Pieprz
Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera

W dawnej kuchni polskiej był nader ważną przyprawą. Polacy lubili jadać tłusto i „pierno”, t. j. pieprzno. Gdy handel z Indjami nie był jeszcze ustalony, pieprz był artykułem bardzo drogim i dlatego używano go niekiedy do płacenia kar zamiast pieniędzy. W przywileju np. żydowskim z XIII w. powiedziano, że rzucający kamienie na szkołę żydowską winien karę opłacać grzywnami pieprzu. To równoważenie pieprzu z pieniędzmi sięgało jeszcze czasów rzymskich w Europie. Po dziś dzień u ludu prostego wódka z pieprzem uważana jest za osobliwsze lekarstwo na żołądek. To, co dawni Polacy lubili, zalecali swoim córkom przysłowiem: „Pieprzno i szafranno, moja mościa panno”.

Pipier nigrum (ok. 1893).
Źródło

Piwo

Figura z ratusza miejskiego we Wrocławiu.

Piwo

Wbrew potocznym przekonaniom to wcale nie gorzałka, ale właśnie piwo było naszym narodowym napojem, i doprawdy trudno wyobrazić sobie bez niego staropolską kuchnię. Zygmunt Gloger poświęcił złocistemu napojowi obszerny artykuł w swojej „Encyklopedii Staropolskiej”. Przytaczam ów tekst ze znaczącymi skrótami.

„Piwo. W Polsce mamy wzmianki o chmielu w XIII w. W XVI w. chmiel był już przedmiotem handlu wywozowego z Litwy, a Statut Litewski przepisuje surowe kary na szkodników w chmielnikach. Królewicz Zygmunt I spożywał zawsze na śniadanie „gramatkę”, tj. polewkę piwną z grzankami. Do obiadu podawano mu piwo proszowskie a nawet dalekie piwo piotrkowskie. Słodownicy w Wilnie stanowili osobną klasę przemysłowców. Zygmunt August, dając roku 1551 przywilej w Warszawie na warzenie piwa Negelinowi i Ulrychowi, zaleca wszystkim innym piece ich systemu, a to z powodu, że na takowych 3-ą część paliwa oszczędzali. Konstytucja z r. 1565 ustanowiła podatek czopowy za wyszynk piwa po 4 grosze od beczki: piątkowskiego, piotrkowskiego, łęczyckiego, bydgoskiego i przemyskiego, za piwa zaś świdnickie, głogowskie, berneńskie, gdańskie i wrocławskie po 6 groszy. Piwo proszowskie i piotrkowskie uważane było za najlepsze.

Piwowarstwo było ważną gałęzią przemysłu krajowego, który przez konsumpcję pszenicy i jęczmienia wspierał znakomicie rolnictwo i musiał być zyskownym, skoro ile razy chodziło o podniesienie podupadłych miast, zawsze dozwalano im swobodnego piwowarstwa. Jeszcze w XVI w. warzono piwo z pszenicy. Kromer w opisie Polski za Zygmunta Augusta powiada, że piwo w województwach pruskich warzy się z jęczmienia, w reszcie Polski z pszenicy, miałko zmielonej lub stłuczonej a wywarzonej z wodą i chmielem; niekiedy zaś do pszenicy lub jęczmienia dodają żyto lub owies. W innem miejscu zaświadcza Kromer, że „Polacy, ograniczając swe pijaństwo do jęczmiennego piwa, wina niewiele używają”. Taksa żywności na ratuszu krakowskim z r. 1573 stanowi, aby piwo warzono tylko z czystej pszenicy. To też poeta Miaskowski mówi o piwie, jako o napoju z „pszennej jagody”. Atoli w wieku XVII jęczmień wziął górę nad pszenicą. Prawo z r. 1585 przepisuje, aby na 10 korcy jęczmienia dodawano jeszcze 2 czystej pszenicy. Lekarze zalecali chorym piwo krakowskie dwuraźne (dubeltowe), a wielu Polaków przekładało wystałe piwo pszeniczne nad wina hiszpańskie. Beauplan powiada w połowie XVII w., że „Polacy w czasie obiadu piją tylko piwo, w ogromnych szklenicach, kładąc w nie grzanki chleba polane oliwą”. Rzączyński powiada, iż do Śląska i Brandenburgii wywożono z Wielkopolski piwo grodziskie. Na Mazowszu słynęło tradycyjnie piwo wareckie, tak jak w Litwie: grodzieńskie, kiejdańskie, nieświeskie, balwierzyskie a orszańskie na Białejrusi. Piwa szlacheckie, klasztorne, marcowe i owsiane, lubione i zdrowe, stały się podaniowemi. Zdrowa, smaczna i posilna polewka piwna, t. j. piwo zagrzane z żółtkiem, zastępowała dzisiejszą kawę i herbatę na śniadanie. Kitowicz w opisie obyczajów za czasów saskich powiada: iż „piwa dawano do stołu, ile kto chciał, naczas po kieliszku wina, albo po szklance miodu; skoro się stół skończył, już kropli piwa w izbie stołowej nie znalazł. Pracowite i skrzętne polskie gosposie w każdym domu przygotowywały wyśmienite, jasne, lekkie, szumujące piwo „szlacheckie”. Dopiero w pierwszej połowie XIX wieku zaprzestano po dworkach wiejskich warzyć „piwo szlacheckie”. Dawniej w czasie żniwa wywożono je na pole dla żniwiarzy, dawano w podarku na wesela kmieci i t. d. Lud wiejski na Mazowszu i Żmudzi zachował dłużej zwyczaj warzenia piwa w domu, o ile zdołał ukryć tę czynność przed władzą akcyzną (podatkową). W niektórych stronach robią takie piwo z samych jagód jałowcowych. Po domach miano zawsze do warzenia piwa 3 naczynia: trzynóg, kadkę i kociołek”.

Jedną z niezliczonych anegdot o polskim piwie związana jest z osobą nuncjusza papieskiego Hipolita Aldobrandiniego, późniejszego papieża Klemensa VIII (zm. W 1605 r.). Jedna z wersji tej historii mówi, że przebywając w Polsce rozsmakował się w wareckim piwie. Twierdził, że było „wyborne, szczypiące, z koloru i smaku do wina podobne”. Kiedy po latach w Rzymie leżał zmorzony ciężką gorączką wyszeptał "...sancta piva di Polonia". Czuwający przy nim duchowni myśląc, że chodzi o jakąś nieznaną świętą zaczęli się głośno modlić „"Santa Piva ora pro nobis" ("Święta Pivo, módl się za nami"). Słysząc to chory wybuchnął śmiechem, dzięki czemu dokuczający mu wrzód pękł i papież zaczął zdrowieć. 

Staropolski kołacz

Kołacz

Źródło

Kołacz

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera

Placek wielki, zwykle kolisty, czasem podługowaty, z mąki pszennej lub najlepszej żytniej – zdaniem naszem nazwę swoją dostał w dawnych wiekach od kształtu koła. Lingwiści jednak nie wszyscy na to się zgadzają. Miklosich twierdzi, że wyraz jest pierwotnie słowiański. Korsch znowu w Jagicza Archiv für slavische Philologie (IX, 517 – 518) powiada: „Prawdopodobnie odwieczny to wyraz Wschodni

, szeroce rozpowszechniony. Że kołacz i bułgarski kolak jest słowiański i pochodzi od koło, nie jest to wprawdzie niepodobnem do prawdy, lecz również prawdopodobnem być mogło, że kołacz tylko się przystosował do koła. To ostatnie przypuszczenie wydaje się tem wiarogodniejsze, że kołacz od koło znaczyłby nie coś kolistego, lecz coś, co ma dużo kół.” Tutaj musimy zapewnić, że widzieliśmy nieraz w dzieciństwie naszem u ludu nadnarwiańskiego placki weselne nietylko koliste, ale i mnóstwem kółek wyciśniętych wrębem szklanki czy kieliszka ozdobione, co nas upewnia, że nazwa kołacza jest rdzennie słowiańską i polską. Jak na Rusi korowaj, tak u wszystkich warstw narodu polskiego kołacz był w dawnych wiekach obrzędowem ciastem weselnem. Szymonowicz w sielance „Kołacze” mówi:

„Kołacze grunt wszystkiemu, a można rzec śmiele,

Bez kołaczy jakoby nie było wesele.”

Był zwyczaj starożytny słowiański, wtedy jeszcze po dworach szlachty zachowywany, że gdy dawano kołacze na stół, zebrane panie przed niemi śpiewały, klaskały w dłonie i prędki taniec wiodły. Skoro tylko ukazały się w pobocznej izbie, zaraz uderzano laską w próg tej komnaty, w której zebrani goście ucztowali. Resztki weselnego kołacza dawano dziatwie i chłopiętom, którzy walki z sobą toczyli o większe kąski smacznego pieczywa. „Kołaczami twarożnymi” zwano także placki wielkanocne z pszennej mąki, nakładane serem. „Babi kołacz” miał kształt zawoju tureckiego. U możnych przekładano kołacze masą z migdałów lub orzechów. Mamy stare przysłowia: 1) Bez pracy nie będzie kołacy, 2) Bez kołaczy nie wesele, 3) Chowaj się na kołacz, 4) Dobry chleb, kiedy niemasz kołacza, lub: dobry i owsiany placek, kiedy niemasz kołacza, 5) Kołacz grunt wszystkiego, 6) Nie twojej macierzyzny kołacz, t. j. że nie ze swego majątku, swojej ojcowizny żyjesz, 7) Zjadłszy kołacz, do chleba, 8) Kto ze mną chleba jeść nie chce, ja z nim nie będę kołacza, 9) Kto chleba nie chce, nie godzien kołacza. Kaszubi mają przysłowie: 10) Kołacze muszą béc, choc chleba nima". 

Staropolski chleb

Z promnickim chlebem w Krakowie.

Akwaforta W. Kielsińskiego.

Źródło

Chleb 

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Początkowo, jak twierdzi Karłowicz i inni, używano zbóż na pokarm w postaci ziarn prażonych, kaszy lub mąki; później pieczono na rozpalonym kamieniu lub w popiele placki, podpłomyki i t. p. U ludów słowiańskich przechowały się dawne te postaci chleba często w połączeniu z różnymi obrzędami i wierzeniami. Do takich postaci należy: żur, Siemieniec, kasza, lemieszka, pęcak, krupnik, kisiel, kluski, zacierka, prażucha i t. d. Placek żytni, pieczony w popiele bez drożdży, do dziś dnia jadają w Krakowskiem. Ważną rolę chleba w obrzędach u wszystkich ludów wykazuje znaczna rozmaitość postaci, rodzajów i nazw chlebów obrzędowych, przywiązanych do pewnych dni i uroczystości. Były więc i u nas chleby weselne (kołacz, korowaj), zapustne (reczuchy, pampuchy, pączki, chróst), wielkanocne (baby, mazurki), wigilijne, pogrzebowe, zaduszkowe (perebuszki, peretyczki i t. d. „Chlebem żałobnym” lub żałosnym zwano stypę, czyli ucztę pogrzebową; „chlebem zimowym” hibernę czyli żywność dla wojska na leżach zimowych, dawaną z królewszczyzn pierwej w naturze, a od r. 1649 w pieniądzach. Lud polski w wielu okolicach nazywa chleb świętym („święty chlebuś”), równie jak i ziemię która go rodzi („święta ziemia”). Siadając do posiłku, zawsze Polacy zdejmują nakrycie z głowy, a gdy kęs chleba upadnie na ziemię, podnosząc go całują jakby dla przeproszenia za zniewagę. Żywo to przypomina słowa broszury „Dworstwo obyczajów” z r. 1674: „Czemu chleb, kiedy z trafunku na ziemię upadnie, całujemy podniósłszy? – bowiem chleb jest święty”.
Na stole ziemianina polskiego, w świetlicy, gdzie przyjmował gości, zawsze leżał bochen chleba, białym lnianym domowej roboty obrusem lub ręcznikiem przysłonięty. Tak bywało niegdyś we wszystkich dworach szlachty, i dziś jeszcze widzieć to można u zagrodowej szlachty i włościan na nadnarwiańskiem Mazowszu i Podlasiu. W wyrażeniach i przysłowiach naszych chleb bardzo często jest wspominany. S. Adalberg w pierwszem wydaniu „Księgi przysłów” zebrał 179 przypowieści polskich o chlebie, a niewątpliwie w wydaniu drugiem zgromadzi ich jeszcze więcej. Oto niektóre z nich: 1) Chlebem i solą ludzie ludzi niewolą. 2) Chleb i woda – niema głoda. 3) Chleb ma rogi, nędza nogi. 4) Chleb płacze, gdy go darmo jedzą. 5) Każdy kraje chleb do siebie. 6) Nie dospać trzeba, kto chce dostać chleba. 7) Będzie miał chleb, jak psu wydrze. Bez chleba nie obiad. 9) Chleb cudzym nożem krajany – niesmaczny. 10) Chleb najmocniej wiąże. 11) Chleb, piwo i świeca zdobią szlachcica (to znaczy, że u porządnego szlachcica powinien być chleb domowy smaczny, piwo domowe dobre na stole i oświetlenie nie łuczywem, ale świecami, które także w dobrych gospodarstwach robiono w domu). 12) Chleb pracą nabyty, bywa smaczny i syty. 13) Chleb stracił, a bułki nie znalazł. 14) Chleb, w drodze nie cięży. 15) Dał Pan Bóg zęby, da i chleb. 16) Choćby chleb był rżany (żytni), byle leżany (znaczy to nie próżniacki, jak niektórzy sobie tłómaczą, ale zapaśny, na stole osiadłego rolnika zawsze leżący). 17) Dla chleba, nie dla nieba (chce być księdzem). 18) Dano mi chleb, gdym zębów pozbył (krążyła przypowieść o rycerzu, którego rozmaicie nazywano, że gdy na wojnie wystrzelono mu zęby, a król dał mu w nagrodę męstwa starostwo czyli „chleb zasłużonych”, mawiał o sobie żartobliwie: dano mi chleb, gdym zębów pozbył). 19) Gdzie chleb, tam się zęby znajdą. 20) Jedz chleb z każdą warzą, a rób co ci każą. 21) Kiedy gospodyni pierze i chleb piecze, to się ledwie nie wściecze. 22) Komu chleb zaszkodzi, temu kij pomoże. 23) Kto chleba nie chce, nie godzien kołacza. 24) Kto chlebem gardzi, to nim Pan Bóg bardziej. 25) Kto chleb nosi, tego też chleb nosi (kto skrzętny i pracuje, ten ma). 26) Kto ma panem (z łac.), ten jest panem. 27) Kto ze mną chleba jeść nie chce, ja z nim – nie będę kołacza. 28) Trzeba chleba i nieba. 29) U wdowy chleb gotowy, ale niezdrowy. 30) Zjedziony chleb bardzo ciężko odrabiać. 31) Złemu wrogowi daj chleba i soli. 32) Dobry chleb z solą, byle z dobrą wolą. Lud krakowski śpiewa:

Za chłopa się napierała,

Chleba upiec nie umiała:

Tak się jej pięknie wydarzył –

Pozaskórzu kotek łaził,

Ogonek podniósł do góry –

Jeszcze nie dostał do skóry.

Szymon Syreński w ogromnym swoim zielniku, wydanym za panowania Zygmunta III, w znacznej części kosztem Anny siostry królewskiej, w Krakowie, dużo pisze o chlebie. Powiada np., że „hanyż albo kmin polny, u nas bardzo pospolity, używają do chleba, do placków, obwarzanków”... „Chleb z nim pieczony, nietylko w smaku przyjemny, ale i pomocny w wielu chorobach” (str. 414). „Nasienie czarnuchy piekarze pospolicie radzi do chleba rżanego i do białego kładą, dla posilenia mózgu i smaku przyjemnego” (str. 459). „Chleb żytni, u nas najpowszechniej i najwięcej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy mu się nie przyłożyli (przywykli), jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają go za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy” (str. 920). „Najwyborniejszy chleb z cudnej, jasnej i w miarę wypytlowanej mąki, ktemu dobrze wykwaszony i dobrze upieczony. Nie zbytnie mały, nie zbytnie wielki. Chleb, do którego ciasta drożdży albo kwasu nie leją, bywa słodki. Ciasto także nie ma być bardzo rzadko rozczynione, nie zbytnie też gęsto i twardo. Drożdży i soli w miarę przydać. Przytem ma być w przestronnym piecu pieczony i przestronnie sadzony nie do nagłego i zbytniego gorąca. Chleb ciepły wszystkim szkodliwy. Chleb rżany, na poły z mąką pszeniczną albo orkiszową, smaczniejszy i pożyteczniejszy bywa” (str. 922). „Chleb: 1) pszenny najlepszy chlebem królewskim abo pańskim zowiemy; 2) z średniej mąki, niezupełnie otrąb pozbawionej, miejskim albo kupieckim mianujemy; 3) z powszechnej a z pospolitej mąki zhruba pytlowanej chleb pospolity piekają; 4) niemal z szrotowanego zboża, abo nader hrubej, otrębiastej mąki, takiego chłopi na wsi używają: to jest gry sowy; 5) jest i piąty bardzo hruby, z zboża niewychędożonego, albo zmieszanego z pszenice, żyta, owsa, jęczmienia, tatarki, prosa, jakiego pospolicie Litwa i Ruś na wsiach używa, a ten Borysem zowią, bo go borowi ludzie używają, zwłaszcza czasu nieurodzaju i głodu, jako z wrzosu, z żołędzi, z bukwie, z rząsy leszczynowej (str. 937), z kory dębowej i z innych niesposobnych rzeczy, by jeno głód oszukać”. „Chleb z owsa nie zawsze jest w pospolitym używaniu, tylko czasu głodu. Chleb z otrąb pospolicie przy wielkich dworach pańskich tylko dla psów piekają. Tatarczany, albo chleb tatarski, też i u nas bywa w używaniu czasu roku drogiego. Chleb z prosa między wszelkim zbożem, z którego chleb czynią, namniej pokarmu daje i żołądek ziębi” (str. 1008). „Piekarze, a ile u nas, gdzie chleba bez drożdży upiec nie umieją, a snadź zawsze w ciasto drożdży dostatek leją, miasto kwasu albo naciasty, żeby chleb pulchny a roślejszy był. Ale takowy niezdrowy, bo wiele ma dziur w sobie i gębczasty, w którym że się powietrza wiele zachowywa, przeto wiele też w ciele wietrzności czyni” (st. 949). „Wodą, w którejby główki chmielu były przewarzone, mąka, rozczyniona na chleb, uczyni ciasto prędko kisnące i chleb lekki i pulchny” (str. 1460). Mohiła w XVII w. pisze: „Chleby nietylko okrągłej, jako buły, ale i podługowatej, albo inakszej formy, według zwyczaju miast, rozmaite bywają”. „Niech jem i chleb suchy, byle zarobiony” (broszura „Albertus z wojny” r. 1596, str. 17). „Proszę cię na chleb – mówią Polacy, kiedy jeden drugiego na obiad prosi” (stare kazanie ks. Dambrowskiego). Najobszerniej o chlebie pisał J. Łepkowski w dodatkach do „Czasu” krakowskiego, później zaś w „Noworoczniku dla Polek” na r. 1861, oraz Sumcow w „Wiśle” (t. IV, str. 639 – 657) i potem „Dodatek do spisu chlebów obrzędowych” przez tegoż p. Sumcowa, „Wisła (t. IV, str. 873). Z. Gloger podał także w „Wiśle” (t. XII, str. 336), w artykule „Chleb”, opis sposobów i zwyczajów przy wypiekaniu chleba na Podlasiu, zachęcając, aby z każdej okolicy kraju nadesłano podobną monografję do „Wisły”, co utworzyłoby wyczerpującą i pożyteczną dla etnografii polskiej książkę. Ksiądz Siarkowski napisał: „Potrawy, ciasta i chleby ludowe” („Wisła” t. VII, str. 73).

Pierwsza polska książka kucharska

Pierwsza strona "Compendium Ferculorum 

albo zebranie potraw" (1682 r.).

Stanisław Czerniecki – sekretarz królewski, podstoli żytomierski, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej. Pochodził najprawdopodobniej z rodziny mieszczańskiej. Był kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego.

W czasie "Potopu" i bezpośrednio po nim brał udział w walkach ze Szwedami, Moskwą i Tatarami, za co w 1676 roku został nobilitowany na sejmie koronacyjnym Jana Sobieskiego. W 1670 roku został mianowany sekretarzem królewskim. W 1682 r. wydał "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", pierwszą polską książkę kucharską. W jej trzech rozdziałach zawarł po sto przepisów na potrawy mięsne, rybne i mleczne oraz kilkadziesiąt dodatków.

Staropolska kuchnia Czernieckiego to przede wszystkim kuchnia ostra, charakteryzująca się obfitym używaniem egzotycznych przypraw. Do mięs, ryb i drobiu, ale także do potraw mącznych i mlecznych oraz warzyw dodawano ogromnych ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, koriandru, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek i innych przypraw. Obficie używano octu, który łączono zwykle ze „słodkością” (cukrem, sokiem, konfiturami, rodzynkami), co nadawało mięsom i rybom smak daleki od pierwotnego.

Kuchnia autora Compendium ferculorum charakteryzuje się dużą ilością dań postnych, zwłaszcza rybnych. Surowy post staropolski zabraniał spożywania nie tylko mięsa, ale także tłuszczów zwierzęcych, mleka, jaj, sera itp. Z tego względu dania postne należały do najlepiej rozwiniętych działów kuchni polskiej i najlepiej opracowanych przez Czernieckiego.

Z mięs Czerniecki opisywał głównie wołowinę, cielęcinę, drób, dziczyznę i baraninę (skopowinę), niechętnie natomiast sięgał do dań z wieprzowiny, którą uważał za gorszą i niezdrową.

Czerniecki krytykował i wykpiwał popularną w ówczesnej Europie kuchnię francuską i z najwyższą niechęcią odnosił się do francuskich kucharzy. Skwapliwie wychwalał natomiast kuchnię "krajów cesarskich", przez co rozumiał głównie Czechy i Węgry. Deklaracje te nie przeszkodziły mu jednak naśladować kuchmistrzów francuskich, z których receptur chętnie w swym dziele korzystał.

W Panu Tadeuszu Adam Mickiewicz opisał Compendium ferculorum, choć dla lepszego brzmienia albo przez pomyłkę użył tytułu Kucharza doskonałego (pierwsze wydanie w 1783 r.) Szczegóły tekstu „Pana Tadeusza”, nota Mickiewicza w Objaśnieniach poety, a zwłaszcza sam opisy potraw jednoznacznie wskazują jednak, że wieszcz miał na myśli książkę Czernieckiego.

W 1697 roku Czerniecki wydał jeszcze książeczkę zatytułowaną Dwór, wspaniałość, powaga i rządy Jaśnie Oświeconego Książęcia JM Państwa Rzymskiego [...] Stanisława hrabi na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego, w której opisał organizację i życie dworu wojewody krakowskiego Stanisława Lubomirskiego. Publikacja ta zawierała także inne dziełko Czernieckiego zatytułowane Opisanie aktu weselnego, który w Łańcucie roku 1661 18 Septembris Jaśnie Oświecony Jerzy Sebastian Lubomirski [...] sprawował córce swojej [...] Konstancji.

Strona Czernieckiego na Wikipedii

Strona Compedium na Wikiped

Kasza w staropolskiej kuchni

 

Kasza.

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Syrenjusz w XVI w. pisze: „Ludzie starego wieku, póki chleba nie używali, grysu z jęczmienia otłuczonego, samopszy i pszenicy używali, potem za znajomością chleba opuścili tę potrawę, dla chorych ją lekarzom zostawiwszy, którą potem kaszywem i kaszą nazwano.” Czarniecki, kuchmistrz Lubomirskich z XVII wieku, pisze o 4 rodzajach kaszy, t. j. o pszennej, żytniej zwanej „nową” z zielonkawego czyli „świdowatego” ziarna, jęczmiennej zwykłej i perłowej, zwanej dawniej „gradową.” Robiono kaszę w stępach, na żarnach i młynach wodnych najwięcej z jęczmienia, hreczki czyli gryki, tatarki i jaglaną z prosa żółtego lub czarnego, t. j. bru. Oprócz powyższych, znaną była kasza z manny, owsiana i jajeczna. Z hreczki robiono obwarzaną, żelazną i krakowską. Ta ostatnia, robiona przeważnie w Radomsku, najwięcej była poszukiwana; Anna Jagiellonka kazała ją sobie przysyłać do Warszawy. Gotowano kaszę na zupę, na potrawę, gęsto, sypko, z wodą, mlekiem, masłem lub słoniną, rodzenkami, śliwkami. Duże skwarki w kaszy nazywano „szwedami,” zapalano z małmazją, opiekano w piecu, osmażano na skowrodzie czyli patelni. Adalberg zebrał o kaszy 32 przysłowia polskie. Jest także znany od dawna rodzaj gry szkolnej w piłkę, zwany grą w kaszę.

Kaszanat, kasanata. Tak nazywano w kuchni polskiej rosół do utrzymania ryb marynowanych: z octu winnego z oliwą, solą, pieprzem białym, rozmarynem i innemi zioły i korzeniami.

Staropolski barszcz

 

Barszcz

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła) lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo. To też Marcin z Urzędowa w swoim zielniku („herbarzu” – od herba – trawa, roślina), wydanym r. 1595 pisze: „Cichym a spokojnym ludziom uwłaczając mówią: jest jako barszcz, ani pomoże, ani zaszkodzi.

Ostateczną rzecz dobrze barszczowi przypisują, bo pewnie nie szkodzi, ale w pierwszej rzeczy czynią barszczowi wielką krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu, albowiem bardzo pomaga”. Syreński, czyli Syreniusz opowiada znowu: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw (…) smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, Abo w Rusi i na Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajkami), ze śmietaną i jagły (…) Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakkolwiek pożywany (…) także surowy i kwaszony, w gorączkach pijać bardzo dobry”. Trzeci autor polski, Stanisław Hercius żyjący w wieku XVII w dziełku swojem „Bankiet narodowi ludzkiemu” (1600 r.) zaczyna „książkę trzecią” rozdziałem „o barszczu”. „Ten jest zdrowy, bo jako chleb przez kwas i nasienia niektóre przydane, staje się zdrowszy, tak barszcz, z tejże meterjej, to jest mąki żytniej robiony , tęż dobroć ma, okrom tego iż z samego chleba napełnienia żołądek ciężkość czuje, po barszczu zaś człowiek lekkim zostaje i do inszych potraw apetyt sobie sprawuje. Ten barszcz, który panie dla siebie każą jajami przyprawiać dobrze jest posilny”. Na kwas z buraków (które dawniej tak białe jak i czerwone nazywano w Polsce ćwikłą), znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak i szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak i dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem swoim, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła utrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało.

Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach polskich były:

1. Barszcz czerwony z „uszkami i rurą”.

2. Zabielany z wędliną.

3. Czysty, postny, podawany an śniadanie po całonocnych tańcach lub jako jedyny posiłek południowy w dniu Wigilii Bożego Narodzenia.

4. W dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów.

Cezary Biernacki pisze o barszczu, że „był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i z respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny. Pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem Wołowem i rurą dla esencjalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą i słoniną. Drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Chłopi gotują barszcz z piskorzami. Lekarze zalecają chorym barszcz czysty, niesolony, jako uśmierzający gorączkę. Po hulance, zwłaszcza po przepiciu jest równie pożądany – wtedy nim też zwykle biesiadników raczą”. Czerniecki, sławny w XVII wieku kuchmistrz polski zalicza „barszcz królewski” do potraw mlecznych. W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny, czyli liści burakowych. Lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które po polsku zwie się barszczem, a wyrasta wysoko na łąkach przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, to jest, że jedna od drugiej powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, bowiem Polacy zawsze kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne.

O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków i barszczu

Staropolskie nalewki

„Sztuka pędzenia wódki i likierów” A. Piątkowskiego 

(Kraków 1809 r.).

Nalewki

Trudno wyobrazić sobie staropolską kuchnię bez wspaniałego bogactwa dziesiątków gatunków nalewek. Znawcy uważają je za najbardziej wyrafinowaną, szczytową formę szlachetnych trunków, stawiając ponad najlepsze wina i wódki. Przez wieki receptury nalewek były w polskich domach rodzinnymi tajemnicami, pilnie strzeżonymi i przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, z dumą i szacunkiem należnym wspaniałemu, wiekowemu nieraz, dziedzictwu przodków.

Nalewki wyrabiano na bazie czystej wódki (okowity). Dlaczego z użyciem mocnego alkoholu? Dlatego, że jego specyficzne działanie na komórki roślinne „wyciąga z owoców moc”. Najczęściej spotykane gatunki nalewek owocowych to dereniówka, jarzębiak, morelówka, orzechówka, piołunówka, tarninówka i wiśniówka. Wytwarzano również dziesiątki różnych gatunków nalewek ziołowych i owocowych na miodzie – popularnie zwane miodami litewskimi (niesłuszne, acz powszechnie, mylone z miodami syconymi). Dłużej dojrzewały one w beczkach. Były też zdecydowanie mocniejsze od nalewek owocowych (zawierały ponad 60% alkoholu). Używany do ich produkcji alkohol często był destylatem miodów syconych. Tworzenie takiej nalewki było procesem długim i skomplikowanym. Jak pisze dr Grzegorz Rusak (specjalista od kuchni staropolskiej) „czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat. Często owoce były zawieszone nad spirytusem. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi. W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych”. Różne nalewki czasem mieszano, oczywiście w proporcjach znanych tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu do butelek z pierwszą degustacją nalewki czekano z reguły ok. pół roku.

Jak dzielono nalewki? Podobnie jak wina: na słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75 % alkoholu), z bardzo szeroką gamą smaków.

Komponując jadłospis staropolskiej biesiady starannie dobierano nalewki do smaków potraw i sosów. Zacząć można było np. od kieliszka piołunówki „na apetyt”. Była wprawdzie bardzo gorzka, ale znakomicie potęgowała łaknienie, jak również pomagała w razie problemów z układem pokarmowym (stymulowała wydzielanie soków trawiennych oraz żółci). Można było dzięki niej zjeść więcej i ciężej. Bardzo popularna wiśniówka była doskonałym dodatkiem do pieczeni z dzika lub jelenia i generalnie do dziczyzny. Wytrawna morelówka idealnie pasowała do indyka. Nalewkę ze śliwek tarniny podawano do pasztetu z zająca. Tarninówkę ceniono bardzo wysoko ze względu na walory smakowe i lecznicze. Działała łagodnie zapierająco i pomagała przy schorzeniach żołądkowo - jelitowych, jak również przy stanach zapalnych gardła i jamy ustnej. Wprawdzie owoce tarniny były i są dostępne praktycznie w całej Polsce, ale przy produkcji tej nalewki trzeba być niestety cierpliwym – dojrzewanie trwa dwa lata. Nalewkę z czarnej porzeczki podawano np. razem z kaczką. Dodatkami do deserów były nalewki półsłodkie lub słodkie. Jeżeli ktoś ostro przejadł się, to podawano mu orzechówkę, pomagającą nawet w przypadku poważnych problemów żołądkowych. Na polowania bardzo chętnie zabierano dereniówkę. Była to nalewka z dojrzewających owoców derenia z dodatkiem suszonych czarnych jagód oraz goździków, cynamonu, wanilii, miodu i mięty. Jej produkcja wymagała długiego dojrzewania.

Wspaniałe walory smakowe nalewek sprawiały, że chętnie raczyły się nimi kobiety, raczej stroniące od „męskiej” okowity. Kieliszek nalewki wedle starej recepty prababci bywał częstym dodatkiem np. do spotkania przy kawie.

Artykuł na Koneserzy

Kuchmistrz

Strona z "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego.

Jest to pierwsza (zachowana) polska książka kucharska 

wydana w Krakowie w 1682 r.

Kuchmistrz.

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Urząd ten publiczny widzimy już w r. 1365 na dworze Kazimierza Wielkiego. Po łacinie zwał się pierwotnie Magister coquinae, potem Praefectus culinae. Obowiązkiem jego był nadzór nad kuchnią królewską. W czasie zaś biesiady powinien był stać przy królu i na żądanie zdawać sprawę o jakości i smaku potraw. Urząd ten najprzód nadworny stał się potem koronnym. Był więc kuchmistrz koronny i kuchmistrz litewski, który od czasu unii lubelskiej zwał się kuchmistrzem W. Ks. Litewskiego. Pierwszym kuchmistrzem koronnym (Praefectus culinae regni) podpisał się Mikołaj Płaza ze Mstyczowa za Zygmunta III. Królowe polskie miały swoich kuchmistrzów, a czasem i królewicze, np. Władysław IV. Książęta litewscy w XV w. mieli swoich nadwornych kuchmistrzów. Obok honorowych czyli publicznych, mieli królowie i magnaci wśród służby dworskiej „kuchmistrzów” rzeczywistych, tylko kuchnią zatrudnionych. Czerniecki w książce z r. 1682 pisze: „Kucharz ma być ochędożny, z czupryną, albo głową wyczesaną, podgoloną, rękami umytemi, paznoktami oberznionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, potrzeby do potraw dobrze znający i wszystkim usługujący”. W kuchni kr. Stanisława Augusta, kiedy uczeń od jakiego magnata, przeszedłszy wszystkie stopnie od posługacza i kuchcika, miał wychodzić na mistrza, przeglądano jego „seksterna” (musiał bowiem umieć pisać i czytać), czy ma dobrze opisane wszelkie skrytości swego kunsztu. Ponowić przytem musiał przez kilka niedziel cały kurs nauki kucharskiej, zaczynając od obracania pieczeni na rożnie i skubania drobiu, aż do rzeczy najtrudniejszych. Potem dopiero następowały „wyzwoliny”, na które sam sporządzał ucztę dla swego mistrza i najsłynniejszych kuchmistrzów w stolicy. Po tej biesiadzie ganiono i chwalono, co należało, wyrokowano czy uczeń dostatecznie już „wyterminował”, pito zdrowie nowego towarzysza i wręczano mu na tacy srebrnej ozdobny malowaniem i złoceniem patent na pergaminie podpisany przez jego kuchmistrza i innych obecnych kuchmistrzów, a on wówczas wypijał kielich na podziękowanie obecnym. Wówczas, jeżeli uczeń był możniejszy i od jakiego większego pana, to odzywała się muzyka i biesiada przedłużała się tańcami, a często przy takiej próbie kojarzono małżeństwo pomiędzy wyzwoleńcem a córką którego z kuchmistrzów. Jeżeli uczeń był ubogi, to na ucztę wyzwolinową składali się jego pryncypałowie i kuchmistrze. Ł. Gołębiowski pisze: „Patent jeden kuchmistrzowski z tytułami króla wydany w r. 1783 po niemiecku złożono w bibl. Tow. Przyj. Nauk. Podpisał go Maître d’hotel Paul Tremo, Jac. Tremo, Schütz, Esshyront, Duchesnoy i Feliks Bielecki. Widziałem i polskie patenta kuchmistrzowskie. Znanym kuchmistrzem Zygmunta Augusta był Balcer Plata, Stefana Batorego – Dominik Alemani, Zygmunta III – Piotr Żeroński, a szafarzem, bo wspólnie podpisywał rejestra wydatków – Stanisław Grochowski. U Władysława IV, gdy był jeszcze królewiczem a może i później, kuchmistrzował Ferdynand Wołyński, u Lubomirskich w XVII w. – Czerniecki, znany autor książki kucharskiej i opisu dworu Stanisł. Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Słynęli kuchmistrze: Sierpiński, Salukiewicz, Schabowski, Grudziński, restauracje Forestiera na Nowem-mieście, Zrazowskiego, Gąsiorowskiego i Rosengarta na Tłómackiem w hotelu Wileńskim w Warszawie.

Mercypan w staropolskiej kuchni ....

Marcypan (po łac. marci-panis, panis martius; po niem. Marzipan) 
Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera

Rodzaj placka, składającego się głównie z migdałów i cukru. Ponieważ odwieczny zwyczaj polski nakazywał wysadzać się na smaczny i okazały kołacz weselny jako ciasto obrzędowe, więc przybywający z Zachodu do miast polskich aptekarze zaczęli wypiekać marcypany na uroczystości domowe Polaków. W rachunkach Zygmunta I znajdujemy dane Marcinowi aptekarzowi 2 grzywny i groszy 24 za przyniesiony przez niego królowi na noworoczną kolędę marcypan. Zwyczaje podobne szły z góry na dół, więc też w wieku XVII i XVIII prawie na każdem weselu szlacheckiem był marcypan, dzieło rąk córki domu albo panny respektowej. Krasicki gani ten zwyczaj cudzoziemski, kładąc w usta Podstolemu: „Nie obaczysz u mnie na stole piramid, ani marcypanów”.

 Strona na Wikipedii

Bigos według Glogera ....

Bigos
Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera

Józef Ossoliński pod wyrazem bigos daje objaśnienie: „Bigos hultajski z różnych mięsiw z kapustą”. Cezary Biernacki pisze: „bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy wybierając się w dalsze strony, zabierali ze sobą faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach. Stare gospodynie wiedzą z tradycji , że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź niekwaszonej, ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż i na wieczerzę. W domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą zaczynał obiad, a poprzedzany był kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem. Bigosik jest potrawką bez kapusty, z pokrajanego drobno mięsa, z sosem kwaskowatym, zwykle z dodaniem jabłek.
Wyraz bigos Karłowicz wyprowadza z niemieckiego Beiguss – sos, podlewa. Są stare wyrażenia i przysłowia:
1. Bigosu narobić,
2. Bigos – wczorajsza potrawa,
3. Bigos ze starej miotły,
4. Ni to bigos, ni to flaki.
W czasopiśmie „Ondyna druskiennickich wód” znajduje się humoreska z czasów sejmikowych, osnuta na tem ostatniem przysłowiu. Drozdowski jednej z lepszych swoich Komedy wierszowanych dał tytuł „Bigos hultajski”. Skąd się wziął przy bigosie często dodawany przymiotnik hultajski, to na pewno nie jest wiadomem. Można tylko przypuszczać, że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc analogia pewna z hultajstwem, którem nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami (stąd też siekanie szablami zwano czasem "bigosowaniem" - przyp. P.P).