Staropolskie nalewki

„Sztuka pędzenia wódki i likierów” A. Piątkowskiego 

(Kraków 1809 r.).

Nalewki

Trudno wyobrazić sobie staropolską kuchnię bez wspaniałego bogactwa dziesiątków gatunków nalewek. Znawcy uważają je za najbardziej wyrafinowaną, szczytową formę szlachetnych trunków, stawiając ponad najlepsze wina i wódki. Przez wieki receptury nalewek były w polskich domach rodzinnymi tajemnicami, pilnie strzeżonymi i przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, z dumą i szacunkiem należnym wspaniałemu, wiekowemu nieraz, dziedzictwu przodków.

Nalewki wyrabiano na bazie czystej wódki (okowity). Dlaczego z użyciem mocnego alkoholu? Dlatego, że jego specyficzne działanie na komórki roślinne „wyciąga z owoców moc”. Najczęściej spotykane gatunki nalewek owocowych to dereniówka, jarzębiak, morelówka, orzechówka, piołunówka, tarninówka i wiśniówka. Wytwarzano również dziesiątki różnych gatunków nalewek ziołowych i owocowych na miodzie – popularnie zwane miodami litewskimi (niesłuszne, acz powszechnie, mylone z miodami syconymi). Dłużej dojrzewały one w beczkach. Były też zdecydowanie mocniejsze od nalewek owocowych (zawierały ponad 60% alkoholu). Używany do ich produkcji alkohol często był destylatem miodów syconych. Tworzenie takiej nalewki było procesem długim i skomplikowanym. Jak pisze dr Grzegorz Rusak (specjalista od kuchni staropolskiej) „czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat. Często owoce były zawieszone nad spirytusem. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi. W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych”. Różne nalewki czasem mieszano, oczywiście w proporcjach znanych tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu do butelek z pierwszą degustacją nalewki czekano z reguły ok. pół roku.

Jak dzielono nalewki? Podobnie jak wina: na słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75 % alkoholu), z bardzo szeroką gamą smaków.

Komponując jadłospis staropolskiej biesiady starannie dobierano nalewki do smaków potraw i sosów. Zacząć można było np. od kieliszka piołunówki „na apetyt”. Była wprawdzie bardzo gorzka, ale znakomicie potęgowała łaknienie, jak również pomagała w razie problemów z układem pokarmowym (stymulowała wydzielanie soków trawiennych oraz żółci). Można było dzięki niej zjeść więcej i ciężej. Bardzo popularna wiśniówka była doskonałym dodatkiem do pieczeni z dzika lub jelenia i generalnie do dziczyzny. Wytrawna morelówka idealnie pasowała do indyka. Nalewkę ze śliwek tarniny podawano do pasztetu z zająca. Tarninówkę ceniono bardzo wysoko ze względu na walory smakowe i lecznicze. Działała łagodnie zapierająco i pomagała przy schorzeniach żołądkowo - jelitowych, jak również przy stanach zapalnych gardła i jamy ustnej. Wprawdzie owoce tarniny były i są dostępne praktycznie w całej Polsce, ale przy produkcji tej nalewki trzeba być niestety cierpliwym – dojrzewanie trwa dwa lata. Nalewkę z czarnej porzeczki podawano np. razem z kaczką. Dodatkami do deserów były nalewki półsłodkie lub słodkie. Jeżeli ktoś ostro przejadł się, to podawano mu orzechówkę, pomagającą nawet w przypadku poważnych problemów żołądkowych. Na polowania bardzo chętnie zabierano dereniówkę. Była to nalewka z dojrzewających owoców derenia z dodatkiem suszonych czarnych jagód oraz goździków, cynamonu, wanilii, miodu i mięty. Jej produkcja wymagała długiego dojrzewania.

Wspaniałe walory smakowe nalewek sprawiały, że chętnie raczyły się nimi kobiety, raczej stroniące od „męskiej” okowity. Kieliszek nalewki wedle starej recepty prababci bywał częstym dodatkiem np. do spotkania przy kawie.