Kasza w staropolskiej kuchni

 

Kasza.

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Syrenjusz w XVI w. pisze: „Ludzie starego wieku, póki chleba nie używali, grysu z jęczmienia otłuczonego, samopszy i pszenicy używali, potem za znajomością chleba opuścili tę potrawę, dla chorych ją lekarzom zostawiwszy, którą potem kaszywem i kaszą nazwano.” Czarniecki, kuchmistrz Lubomirskich z XVII wieku, pisze o 4 rodzajach kaszy, t. j. o pszennej, żytniej zwanej „nową” z zielonkawego czyli „świdowatego” ziarna, jęczmiennej zwykłej i perłowej, zwanej dawniej „gradową.” Robiono kaszę w stępach, na żarnach i młynach wodnych najwięcej z jęczmienia, hreczki czyli gryki, tatarki i jaglaną z prosa żółtego lub czarnego, t. j. bru. Oprócz powyższych, znaną była kasza z manny, owsiana i jajeczna. Z hreczki robiono obwarzaną, żelazną i krakowską. Ta ostatnia, robiona przeważnie w Radomsku, najwięcej była poszukiwana; Anna Jagiellonka kazała ją sobie przysyłać do Warszawy. Gotowano kaszę na zupę, na potrawę, gęsto, sypko, z wodą, mlekiem, masłem lub słoniną, rodzenkami, śliwkami. Duże skwarki w kaszy nazywano „szwedami,” zapalano z małmazją, opiekano w piecu, osmażano na skowrodzie czyli patelni. Adalberg zebrał o kaszy 32 przysłowia polskie. Jest także znany od dawna rodzaj gry szkolnej w piłkę, zwany grą w kaszę.

Kaszanat, kasanata. Tak nazywano w kuchni polskiej rosół do utrzymania ryb marynowanych: z octu winnego z oliwą, solą, pieprzem białym, rozmarynem i innemi zioły i korzeniami.