Kuchmistrz

Strona z "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego.

Jest to pierwsza (zachowana) polska książka kucharska 

wydana w Krakowie w 1682 r.

Kuchmistrz.

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Urząd ten publiczny widzimy już w r. 1365 na dworze Kazimierza Wielkiego. Po łacinie zwał się pierwotnie Magister coquinae, potem Praefectus culinae. Obowiązkiem jego był nadzór nad kuchnią królewską. W czasie zaś biesiady powinien był stać przy królu i na żądanie zdawać sprawę o jakości i smaku potraw. Urząd ten najprzód nadworny stał się potem koronnym. Był więc kuchmistrz koronny i kuchmistrz litewski, który od czasu unii lubelskiej zwał się kuchmistrzem W. Ks. Litewskiego. Pierwszym kuchmistrzem koronnym (Praefectus culinae regni) podpisał się Mikołaj Płaza ze Mstyczowa za Zygmunta III. Królowe polskie miały swoich kuchmistrzów, a czasem i królewicze, np. Władysław IV. Książęta litewscy w XV w. mieli swoich nadwornych kuchmistrzów. Obok honorowych czyli publicznych, mieli królowie i magnaci wśród służby dworskiej „kuchmistrzów” rzeczywistych, tylko kuchnią zatrudnionych. Czerniecki w książce z r. 1682 pisze: „Kucharz ma być ochędożny, z czupryną, albo głową wyczesaną, podgoloną, rękami umytemi, paznoktami oberznionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, potrzeby do potraw dobrze znający i wszystkim usługujący”. W kuchni kr. Stanisława Augusta, kiedy uczeń od jakiego magnata, przeszedłszy wszystkie stopnie od posługacza i kuchcika, miał wychodzić na mistrza, przeglądano jego „seksterna” (musiał bowiem umieć pisać i czytać), czy ma dobrze opisane wszelkie skrytości swego kunsztu. Ponowić przytem musiał przez kilka niedziel cały kurs nauki kucharskiej, zaczynając od obracania pieczeni na rożnie i skubania drobiu, aż do rzeczy najtrudniejszych. Potem dopiero następowały „wyzwoliny”, na które sam sporządzał ucztę dla swego mistrza i najsłynniejszych kuchmistrzów w stolicy. Po tej biesiadzie ganiono i chwalono, co należało, wyrokowano czy uczeń dostatecznie już „wyterminował”, pito zdrowie nowego towarzysza i wręczano mu na tacy srebrnej ozdobny malowaniem i złoceniem patent na pergaminie podpisany przez jego kuchmistrza i innych obecnych kuchmistrzów, a on wówczas wypijał kielich na podziękowanie obecnym. Wówczas, jeżeli uczeń był możniejszy i od jakiego większego pana, to odzywała się muzyka i biesiada przedłużała się tańcami, a często przy takiej próbie kojarzono małżeństwo pomiędzy wyzwoleńcem a córką którego z kuchmistrzów. Jeżeli uczeń był ubogi, to na ucztę wyzwolinową składali się jego pryncypałowie i kuchmistrze. Ł. Gołębiowski pisze: „Patent jeden kuchmistrzowski z tytułami króla wydany w r. 1783 po niemiecku złożono w bibl. Tow. Przyj. Nauk. Podpisał go Maître d’hotel Paul Tremo, Jac. Tremo, Schütz, Esshyront, Duchesnoy i Feliks Bielecki. Widziałem i polskie patenta kuchmistrzowskie. Znanym kuchmistrzem Zygmunta Augusta był Balcer Plata, Stefana Batorego – Dominik Alemani, Zygmunta III – Piotr Żeroński, a szafarzem, bo wspólnie podpisywał rejestra wydatków – Stanisław Grochowski. U Władysława IV, gdy był jeszcze królewiczem a może i później, kuchmistrzował Ferdynand Wołyński, u Lubomirskich w XVII w. – Czerniecki, znany autor książki kucharskiej i opisu dworu Stanisł. Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Słynęli kuchmistrze: Sierpiński, Salukiewicz, Schabowski, Grudziński, restauracje Forestiera na Nowem-mieście, Zrazowskiego, Gąsiorowskiego i Rosengarta na Tłómackiem w hotelu Wileńskim w Warszawie.