Staropolski chleb

Z promnickim chlebem w Krakowie.

Akwaforta W. Kielsińskiego.

Źródło

Chleb 

Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera.

Początkowo, jak twierdzi Karłowicz i inni, używano zbóż na pokarm w postaci ziarn prażonych, kaszy lub mąki; później pieczono na rozpalonym kamieniu lub w popiele placki, podpłomyki i t. p. U ludów słowiańskich przechowały się dawne te postaci chleba często w połączeniu z różnymi obrzędami i wierzeniami. Do takich postaci należy: żur, Siemieniec, kasza, lemieszka, pęcak, krupnik, kisiel, kluski, zacierka, prażucha i t. d. Placek żytni, pieczony w popiele bez drożdży, do dziś dnia jadają w Krakowskiem. Ważną rolę chleba w obrzędach u wszystkich ludów wykazuje znaczna rozmaitość postaci, rodzajów i nazw chlebów obrzędowych, przywiązanych do pewnych dni i uroczystości. Były więc i u nas chleby weselne (kołacz, korowaj), zapustne (reczuchy, pampuchy, pączki, chróst), wielkanocne (baby, mazurki), wigilijne, pogrzebowe, zaduszkowe (perebuszki, peretyczki i t. d. „Chlebem żałobnym” lub żałosnym zwano stypę, czyli ucztę pogrzebową; „chlebem zimowym” hibernę czyli żywność dla wojska na leżach zimowych, dawaną z królewszczyzn pierwej w naturze, a od r. 1649 w pieniądzach. Lud polski w wielu okolicach nazywa chleb świętym („święty chlebuś”), równie jak i ziemię która go rodzi („święta ziemia”). Siadając do posiłku, zawsze Polacy zdejmują nakrycie z głowy, a gdy kęs chleba upadnie na ziemię, podnosząc go całują jakby dla przeproszenia za zniewagę. Żywo to przypomina słowa broszury „Dworstwo obyczajów” z r. 1674: „Czemu chleb, kiedy z trafunku na ziemię upadnie, całujemy podniósłszy? – bowiem chleb jest święty”.
Na stole ziemianina polskiego, w świetlicy, gdzie przyjmował gości, zawsze leżał bochen chleba, białym lnianym domowej roboty obrusem lub ręcznikiem przysłonięty. Tak bywało niegdyś we wszystkich dworach szlachty, i dziś jeszcze widzieć to można u zagrodowej szlachty i włościan na nadnarwiańskiem Mazowszu i Podlasiu. W wyrażeniach i przysłowiach naszych chleb bardzo często jest wspominany. S. Adalberg w pierwszem wydaniu „Księgi przysłów” zebrał 179 przypowieści polskich o chlebie, a niewątpliwie w wydaniu drugiem zgromadzi ich jeszcze więcej. Oto niektóre z nich: 1) Chlebem i solą ludzie ludzi niewolą. 2) Chleb i woda – niema głoda. 3) Chleb ma rogi, nędza nogi. 4) Chleb płacze, gdy go darmo jedzą. 5) Każdy kraje chleb do siebie. 6) Nie dospać trzeba, kto chce dostać chleba. 7) Będzie miał chleb, jak psu wydrze. Bez chleba nie obiad. 9) Chleb cudzym nożem krajany – niesmaczny. 10) Chleb najmocniej wiąże. 11) Chleb, piwo i świeca zdobią szlachcica (to znaczy, że u porządnego szlachcica powinien być chleb domowy smaczny, piwo domowe dobre na stole i oświetlenie nie łuczywem, ale świecami, które także w dobrych gospodarstwach robiono w domu). 12) Chleb pracą nabyty, bywa smaczny i syty. 13) Chleb stracił, a bułki nie znalazł. 14) Chleb, w drodze nie cięży. 15) Dał Pan Bóg zęby, da i chleb. 16) Choćby chleb był rżany (żytni), byle leżany (znaczy to nie próżniacki, jak niektórzy sobie tłómaczą, ale zapaśny, na stole osiadłego rolnika zawsze leżący). 17) Dla chleba, nie dla nieba (chce być księdzem). 18) Dano mi chleb, gdym zębów pozbył (krążyła przypowieść o rycerzu, którego rozmaicie nazywano, że gdy na wojnie wystrzelono mu zęby, a król dał mu w nagrodę męstwa starostwo czyli „chleb zasłużonych”, mawiał o sobie żartobliwie: dano mi chleb, gdym zębów pozbył). 19) Gdzie chleb, tam się zęby znajdą. 20) Jedz chleb z każdą warzą, a rób co ci każą. 21) Kiedy gospodyni pierze i chleb piecze, to się ledwie nie wściecze. 22) Komu chleb zaszkodzi, temu kij pomoże. 23) Kto chleba nie chce, nie godzien kołacza. 24) Kto chlebem gardzi, to nim Pan Bóg bardziej. 25) Kto chleb nosi, tego też chleb nosi (kto skrzętny i pracuje, ten ma). 26) Kto ma panem (z łac.), ten jest panem. 27) Kto ze mną chleba jeść nie chce, ja z nim – nie będę kołacza. 28) Trzeba chleba i nieba. 29) U wdowy chleb gotowy, ale niezdrowy. 30) Zjedziony chleb bardzo ciężko odrabiać. 31) Złemu wrogowi daj chleba i soli. 32) Dobry chleb z solą, byle z dobrą wolą. Lud krakowski śpiewa:

Za chłopa się napierała,

Chleba upiec nie umiała:

Tak się jej pięknie wydarzył –

Pozaskórzu kotek łaził,

Ogonek podniósł do góry –

Jeszcze nie dostał do skóry.

Szymon Syreński w ogromnym swoim zielniku, wydanym za panowania Zygmunta III, w znacznej części kosztem Anny siostry królewskiej, w Krakowie, dużo pisze o chlebie. Powiada np., że „hanyż albo kmin polny, u nas bardzo pospolity, używają do chleba, do placków, obwarzanków”... „Chleb z nim pieczony, nietylko w smaku przyjemny, ale i pomocny w wielu chorobach” (str. 414). „Nasienie czarnuchy piekarze pospolicie radzi do chleba rżanego i do białego kładą, dla posilenia mózgu i smaku przyjemnego” (str. 459). „Chleb żytni, u nas najpowszechniej i najwięcej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy mu się nie przyłożyli (przywykli), jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają go za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy” (str. 920). „Najwyborniejszy chleb z cudnej, jasnej i w miarę wypytlowanej mąki, ktemu dobrze wykwaszony i dobrze upieczony. Nie zbytnie mały, nie zbytnie wielki. Chleb, do którego ciasta drożdży albo kwasu nie leją, bywa słodki. Ciasto także nie ma być bardzo rzadko rozczynione, nie zbytnie też gęsto i twardo. Drożdży i soli w miarę przydać. Przytem ma być w przestronnym piecu pieczony i przestronnie sadzony nie do nagłego i zbytniego gorąca. Chleb ciepły wszystkim szkodliwy. Chleb rżany, na poły z mąką pszeniczną albo orkiszową, smaczniejszy i pożyteczniejszy bywa” (str. 922). „Chleb: 1) pszenny najlepszy chlebem królewskim abo pańskim zowiemy; 2) z średniej mąki, niezupełnie otrąb pozbawionej, miejskim albo kupieckim mianujemy; 3) z powszechnej a z pospolitej mąki zhruba pytlowanej chleb pospolity piekają; 4) niemal z szrotowanego zboża, abo nader hrubej, otrębiastej mąki, takiego chłopi na wsi używają: to jest gry sowy; 5) jest i piąty bardzo hruby, z zboża niewychędożonego, albo zmieszanego z pszenice, żyta, owsa, jęczmienia, tatarki, prosa, jakiego pospolicie Litwa i Ruś na wsiach używa, a ten Borysem zowią, bo go borowi ludzie używają, zwłaszcza czasu nieurodzaju i głodu, jako z wrzosu, z żołędzi, z bukwie, z rząsy leszczynowej (str. 937), z kory dębowej i z innych niesposobnych rzeczy, by jeno głód oszukać”. „Chleb z owsa nie zawsze jest w pospolitym używaniu, tylko czasu głodu. Chleb z otrąb pospolicie przy wielkich dworach pańskich tylko dla psów piekają. Tatarczany, albo chleb tatarski, też i u nas bywa w używaniu czasu roku drogiego. Chleb z prosa między wszelkim zbożem, z którego chleb czynią, namniej pokarmu daje i żołądek ziębi” (str. 1008). „Piekarze, a ile u nas, gdzie chleba bez drożdży upiec nie umieją, a snadź zawsze w ciasto drożdży dostatek leją, miasto kwasu albo naciasty, żeby chleb pulchny a roślejszy był. Ale takowy niezdrowy, bo wiele ma dziur w sobie i gębczasty, w którym że się powietrza wiele zachowywa, przeto wiele też w ciele wietrzności czyni” (st. 949). „Wodą, w którejby główki chmielu były przewarzone, mąka, rozczyniona na chleb, uczyni ciasto prędko kisnące i chleb lekki i pulchny” (str. 1460). Mohiła w XVII w. pisze: „Chleby nietylko okrągłej, jako buły, ale i podługowatej, albo inakszej formy, według zwyczaju miast, rozmaite bywają”. „Niech jem i chleb suchy, byle zarobiony” (broszura „Albertus z wojny” r. 1596, str. 17). „Proszę cię na chleb – mówią Polacy, kiedy jeden drugiego na obiad prosi” (stare kazanie ks. Dambrowskiego). Najobszerniej o chlebie pisał J. Łepkowski w dodatkach do „Czasu” krakowskiego, później zaś w „Noworoczniku dla Polek” na r. 1861, oraz Sumcow w „Wiśle” (t. IV, str. 639 – 657) i potem „Dodatek do spisu chlebów obrzędowych” przez tegoż p. Sumcowa, „Wisła (t. IV, str. 873). Z. Gloger podał także w „Wiśle” (t. XII, str. 336), w artykule „Chleb”, opis sposobów i zwyczajów przy wypiekaniu chleba na Podlasiu, zachęcając, aby z każdej okolicy kraju nadesłano podobną monografję do „Wisły”, co utworzyłoby wyczerpującą i pożyteczną dla etnografii polskiej książkę. Ksiądz Siarkowski napisał: „Potrawy, ciasta i chleby ludowe” („Wisła” t. VII, str. 73).